Le vigneron Patrick Melley de Russian Hill Estate Winery vient de répondre à cette question de la fermentation malolactique. Et pour les débutants (ou intermédiaires, comme moi), cela ne s’améliore pas. En tant que l’un de nos clients, j’arrive à éditer pour la cave à l’occasion. C’était l’un de ces moments, mais seulement du côté de la rédaction technique pour celui-ci. pas pour la vinification.
Dans le passé sur ce blog, j’ai discuté de la fermentation malolactique, mais uniquement en ce qui concerne les vins blancs. Pour votre bénéfice, j’ai réduit la fermentation malolactique, mais uniquement en ce qui concerne le vin blanc. (Je n’ai jamais eu à expliquer ML concernant les vins rouges, parce que j’ai toujours su que c’était juste fait; aucune pompe et circonstance nécessaires … juste fait.)
Ainsi, le vin blanc et la fermentation malolactique, selon Jo
C’est aussi simple que A + B = C
Acide + bactéries = crème
(Acide malique + bactéries = acide laCtic, le même acide dans la crème et le lait.
Si vous ne le saviez pas, vous ne l’avez plus.
Mais cela ne s’applique pas au vin rouge dans la même pensée, je viens d’apprendre… pas de la même manière que pour le vin blanc. Alors, de quoi s’agit-il avec les vins rouges? Patrick m’a expliqué que c’est différent pour les vins rouges, car on ne peut pas dire qu’ils ont une texture crémeuse. Ils sont cependant adoucis. Explication de Patrick.
PATRICK MELLEY ~ Sur la malolactique dans les vins rouges
Il semble que beaucoup de gens ne savent pas ce que c’est; cependant, il est souvent fait référence lors de la discussion sur le vin. Il est communément appelé ML « ou Malo ».
Alors que la plupart des gens connaissent la fermentation primaire, où la levure convertit le sucre de raisin en alcool avec les sous-produits de la chaleur et de la production de CO2, la plupart ne comprennent pas encore le rôle de la fermentation malolactique.
C’est similaire à la fermentation primaire, en ce sens qu’il y a une conversion biologique d’un produit en un autre. Dans le cas du ML », le processus est effectué par des bactéries plutôt que par la levure, qui fait le travail de fermentation primaire. En ML, les bactéries convertiront naturellement l’acide malique, qui se trouve dans les raisins, en acide lactique. Les bactéries fonctionnent généralement à un rythme légèrement plus lent que la levure, de sorte que la conversion prend généralement plus de temps à terminer que celle de la fermentation primaire.
Certaines des raisons pour lesquelles un vigneron veut convertir l’acide malique en acide lactique est qu’il donne au vin une sensation plus douce. Et plus important encore, il rend le vin plus stable lors de son vieillissement et de sa mise en bouteille.
VOUS VOUS DEMANDEZ TOUJOURS POURQUOI IL Y A UN FIZZINESS DANS VOTRE VIN?
S’il reste de l’acide malique dans le vin avant la mise en bouteille, le vin peut devenir pétillant dans certaines conditions, telles que l’exposition à la chaleur. La chaleur activera la bactérie, qui se trouve normalement dans le vin, et lui permettra de commencer à convertir tout acide malique restant en acide lactique. Si cela se produit dans une bouteille, le bouchon ne permettra pas aux gaz CO2 de s’échapper. Lorsque la bouteille est ouverte, elle semble pétillante en raison du CO2 piégé.
L’ensemble du processus ML a une chimie très complexe, et l’explication ci-dessus est un aperçu très large du processus. J’espère que cela aide à maîtriser la fermentation malolactique. En attendant, continuez à apprécier les vins de la rivière russe !!
Alors voilà, directement de Ask the Winemaker ”
Ils sont plus doux, mais nous ne pouvons pas appeler un vin rouge crémeux, maintenant?
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Toutes les photos sont une copie écrite par Jo ‘Diaz. Tous les droits sont réservés.
Donc, avec tous les membres propriétaires terriens de la Rutherford Dust Society qui sont maintenant actifs dans le programme Napa Green Land, c’est énorme, et cela pose également cette question:
Les vins Premiere Napa Valley étant les vins les plus uniques fabriqués dans la vallée de Napa, et sont également parmi les meilleurs vins produits partout, l’innovation étant la clé de la marque de la communauté viticole de Napa Valley, exactement comment et pourquoi ces vins sont-ils si différents ?
Question intrigante, hein? J’ai donc décidé d’en savoir plus: L’organisation de producteurs et vignerons de vingt-cinq ans dans l’appellation Rutherford, a annoncé en janvier 2020, que tous leurs membres propriétaires fonciers sont désormais actifs dans le programme Napa Green Land. Cela fait de Rutherford la première association d’appellation à obtenir une participation à 100% dans la certification viticole durable.
Ceci est similaire au comté de Sonoma qui souhaite participer à 100% à son programme durable. Je ne pense pas que les 100% aient été complètement atteints. Je n’ai pas encore lu à ce sujet. Je suis également convaincu qu’ils se sont rapprochés, instituant un programme des années avant leur date de fin… Pourtant, un AVA entier de la taille du comté de Sonoma? Comment cela a-t-il pu arriver, en particulier avec certaines des plus petites marques de vin, qui ne peuvent pas se permettre que le personnel franchisse autant d’obstacles réels et nécessaires?
L’appellation Rutherford a été désignée en 1993 et la Rutherford Dust Society a été fondée en 1994 par des producteurs et des vignerons. Ceci est une région beaucoup plus petite dans la Napa Valley.
Comté de Sonoma, commencez à sélectionner les zones où il est déjà à 100%, dans votre macrocosme. Cela incitera les autres à travailler vers l’objectif final, l’inclusion. Juste mon humble avis. J’adorerais voir ça arriver
Les membres propriétaires fonciers de la Rutherford Dust Society ont atteint leur objectif, et c’est un hommage à l’héritage de leur viticulture, de leurs noms de vignerons et de leurs ressources généalogiques. Depuis la fin du XIXe siècle, les producteurs et vignerons de Rutherford ont véritablement joué un rôle important dans le développement de la Napa Valley, en particulier en tant que région viticole de classe mondiale.
Depuis leur site: Bien que rappelant la façon dont les vins de l’Hospice de Beaune sont produits, le processus est uniquement américain. Les vignerons adoptent une approche sans gants, utilisant souvent des variétés qu’ils ne peuvent pas mettre en bouteille en tant que stand-alone, ou peut-être une maison de vin blanc réputée produisant un vin rouge. Ces vins mettent en valeur le sens de l’exploration de Napa Valley dans la vinification fine.